8月15日は終戦記念日であると同時に「刺身の日」だと知っていましたか？
刺身といえば代表的な日本食の1つでもあり、普段のおかずだけではなくお祝い事などでも食べるハレの日のご馳走ですよね。
刺身の歴史はとても古く、面白い雑学も見つけることが出来たのでご紹介いたします。
刺身の日とは？
「刺身の日」は毎年8月15日とされています。
この記念日は町時代中期に書かれた「康富記」の1448年8月15日の日記の中に「刺身」という言葉が登場した日です。
日本史上初ということで、この日を「刺身の日」だと制定されました。
意味
「刺身の日」の意味は、日本の文書の中で初めて登場した日なので、それを記念するという意味が込められています。
今から560年前の文書が残っているのも、昔の文化を大切に守り続けているのも日本人のいいところですね。
由来
「康富記」というのは室町時代に外記局官人である中原康富が1408年〜1455年まで書いた日記のことです。
その中で「鯛ならわかるやうにその魚のひれを刺しておくので刺身、つまりさしみなますの名の起り」と書かれていたことが由来だそうです。
切り身でも生身でもなくなぜ刺身？
「刺身」という言葉は室町時代に生まれたといわれていて、「切る」という言葉が江戸では「切腹」や「縁切り」などの縁起の悪い言葉を連想されていたことや、魚の切り身にその魚の背びれなどを串で刺して魚の種類がわかるようにしたことが語源だとされています。
「生身」も人間の体そのものを指すような言葉なので使われなかったのだと思います。
「切り身」ではなく「刺身」と呼ばれるようになったのではないでしょうか。
刺身の雑学を紹介！
ここからは刺身の雑学を紹介していきます。
ためになるものなので、ぜひ確認して、買うときの参考にしてみてください。
菊の花はなんのためにある？
和食屋さんなどでお刺身の盛り合わせを注文すると、小さな菊の花がよく飾られています。
あの菊の花は食用花で、ワサビや紫蘇などと同じジャンルの薬味なんです。
でも刺身に添えられてくるくらいで他の食べ物との組み合わせはあまり見かけませんよね。
実はあの菊には食中毒を予防する働きがあるみたいです。
江戸時代中期まで刺身は酢で和えたなますのような食べ物として定番化されていました。
食用菊が刺身の傍に飾られるようになったのは江戸時代後期からで、濃い味のたまり醤油が大量に生産されるようになったので現在のような食べ方になったのです。
たまり醤油が生魚の生臭さを消してくれるので、美味しく食べられると評判になったそうです。
海が近くて新鮮なお魚が手に入りやすかった当時の江戸では刺身は大人気となり、「刺身屋」というお店が続々と出店されるほどでした。
ですがその刺身屋で買った刺身を食べた者が次々と腹痛を訴えはじめます。
当時はまだ冷蔵庫も冷蔵技術もなかったのでそれもそのはずですよね。
このままではまずいと考えたお店の店主が思いついたのが、刺身に菊の花を添えるという方法でした。
菊の花の殺菌効果は抜群で刺身を食べても中毒になりにくく、お腹を壊す人もいなくなり庶民の味として定着していったのです。
ちなみに寿司に菊の花が飾られないのはシャリに使われる酢とガリに殺菌効果があるからです。
刺身とお造りはなにが違う？
スーパーなどで売られている刺身や和食屋さんのメニューに「刺身」と「お造り」というメニューがありますよね。
どちらも生魚を一口サイズに切り分けたものですが、違いはどのようなものかご存知ですか？
「刺身」はお魚の身の部分だけを盛り付けたもの、「お造り」はさばいた後の尾頭に切り身をつけたものだと勘違いしている方も多いみたいです。
でも実はこの「刺身」と「お造り」はそもそも同じ料理を指す言葉ではないのです。
江戸時代に遡りますが京都は海が遠かったため獲った魚が傷まないように昆布〆にしたり、皮目に熱湯をかけたり一手間をかけて切り身を作ってから運んでいたため「お造り」と呼ぶようになったそうなんです。
主に関東では生魚をさばいた切り身のことを「刺身」、主に関西では一手間加えた魚の切り身のことを「お造り」と呼ばれていたわけなのです。
しかし関東大震災が起きてからは関西から大勢の料理人が東京に復興を支えてくれたため関西の呼び方も定着し、現在魚の切り身は「刺身」「お造り」両方の言い方で呼ばれるようになりました。
刺身を買うなら盛り合わせか一点物か？
スーパーで販売されている刺身には一品だけがパックされている「一点物」と数種類の刺身が入った「盛り合わせ」があります。
そもそもこの2つは食品表示法によって「一点物」は生鮮食品、「盛り合わせ」は加工食品だという違いがあるのです。
生鮮食品の扱いになると魚の産地や養殖なのか天然なのか？解凍なのか？ということを厳密に表示しないといけません。
一方加工食品の扱いになると、それらの詳細を記載する必要がなくなるため産地などがわかならいのです。
なので極端な話、スーパーなどで刺身を購入する場合は「盛り合わせ」ではなく「一点物」を選んだ方が品質は良い場合が多いです。
ですがマグロの盛り合わせ（赤身、トロ、大トロ）などの場合など同じ魚の種類の場合は生鮮食品に該当します。
その他、アジのたたきは生鮮食品に該当しますが蒸しダコや短時間加熱で赤変してるエビは加工食品となります。
この知識があるだけでより美味しい刺身選びができるので覚えておくと便利かもしれません。
残った刺身を次の日も生で美味しく食べる方法
刺身が余っってしまった時は「ヅケ」にすれば翌日も美味しく食べることが出来ます。
特に傷みやすいマグロなどを塩分の高い醤油に漬けた保存方法です。
当日は刺身のまま食べて。翌日は漬けマグロ丼などはいかがでしょうか。
それでも余ってしまった場合生のまま保存するのは危険なので、竜田揚げや煮付けにするなど火を通しましょう。
さいごに
刺身は江戸時代から食べられていたということに少し驚きましたが、現代の刺身とは少し違っていましたね。
生魚を食べるようになったのはてっきり冷蔵庫が出来て冷蔵保存が発展したからだと思っていましたが、新しい醤油の誕生や殺菌効果のある薬味があったからだということに気付きました。
食生活に不自由だった時代から知識や方法で美味しい食べ方を研究してきてきれたおかげで、現代の美味しい日本食文化があるのだと思うと感謝せずにはいられませんね。
共同水産株式会社のホームページによると6月〜8月にかけて旬を迎える魚は、タチウオ、ハモ、アオリイカ、カジキマグロ、キスなどがあるそうです。
「初物七十五日」といって旬のものを食べると寿命が75日のびると言われています。
ぜひ今年の8月15日は旬の美味しい魚を刺身で召し上がってみてはいかがでしょうか。
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